Infections à Escherichia coli liées à la viande de hamburger en Finlande

En Finlande, le National Institute for Health and Welfare (THL) et la Finnish Food Authority(Ruokavirasto) ont émis un avertissement après l'apparition d'un certain nombre d'infections à Escherichia coli liées à la consommation de hamburger. Les inspecteurs municipaux ont enquêté sur les cas localement et ont prélevé des échantillons de nourriture. Bien que cela ne soit pas spécifiquement précisé, les souches impliquées dans ces cas finlandais sont celle liées à E. coli entérohémorragique dont O157:H7 en est le prototype.

Escherichia coli peut être présent dans la viande hachée crue et la viande hachée mi-cuite viande hachée qui peut être contaminée lors de la manipulation de la viande crue.

Depuis 2016, 200 infections en moyenne ont été signalées au Registre des maladies infectieuses chaque année. Entre 2001 et 2020, 5% des personnes infectées par Escherichia coli en Finlande ont mentionné avoir mangé de la viande crue ou insuffisamment cuite avant de tomber malade.

Rappel sur les infections à E. coli entérohémoragique

La bactérie Escherichia coli est naturellement présente parmi la flore microbienne digestive de l’Homme et des animaux à sang chaud. La plupart des souches d’E. coli sont sans danger pour l’Homme. Cependant, certaines souches sont pathogènes car elles ont acquis des gènes de virulence qui leur confèrent des propriétés particulières. C’est le cas des E. coli producteurs de shigatoxines (STEC), des toxines ressemblant à celles élaborées par Shigella dysenteriae.

Les STEC appelés encore Vero-toxine E. coli (VTEC), sont appelés E. coli entéro-hémorragiques (EHEC) quand ils sont isolés chez des malades. E. coli O157:H7 est le sérotype le plus important pour la santé publique mais d’autres sérotypes ont été souvent observés.

Chez l’Homme, les EHEC sont responsables de troubles variés. Après une incubation moyenne de 3-4 jours, va survenir une diarrhée bénigne qui peut évoluer vers des formes plus graves avec une diarrhée hémorragique et/ou un syndrome hémolytique et urémique (SHU) qui associe une anémie hémolytique, une thrombopénie et une atteinte rénale sévère. Les populations ayant une probabilité plus forte que la moyenne de développer des formes graves de la maladie sont les enfants de moins de 15 ans (surtout en dessous de 3 ans) et les personnes âgées. La létalité du SHU est estimée entre 3 et 5%.

La transmission à l’Homme peut se faire de trois manières :

• Par la consommation d’aliments contaminés qui est le mode de transmission le plus souvent en cause. Les principaux aliments en cause sont la viande hachée de bœuf insuffisamment cuite, les produits laitiers non pasteurisés, les végétaux crus (salade, graines germées …), les jus de fruits ou de légumes non pasteurisés, l’eau de boisson contaminée.
• De personne à personne.
• Par contact avec des animaux infectés ou avec leurs déjections.

Les principaux réservoirs de ces bactéries sont les bovins et les ovins qui sont des porteurs sains, participant à la contamination de l'environnement par les bactéries présentes dans leurs fèces. La contamination des aliments se fait de plusieurs façons :

• La contamination d'aliments d'origine animale intervient notamment à l'abattoir pour les viandes (dépouille ou éviscération des animaux) ou en élevage laitier lors de la traite.
• Pour les végétaux, cette contamination peut intervenir lors de l'épandage de fumiers ou d’effluents des élevages de ruminants sur les sols où ils sont cultivés, ou lors de l'utilisation d'eau d'irrigation contaminée.
• L’eau de boisson peut être contaminée accidentellement ou lors d’un défaut de potabilisation.
• Enfin, la contamination peut se produire lors de la préparation des aliments, soit par contact avec un aliment souillé, soit du fait d'une mauvaise hygiène des mains ou des ustensiles utilisés par la personne préparant le repas.

La prévention repose sur les mesures suivantes :

• Le respect des mesures générales d'hygiène en cuisine, en particulier :
  • un lavage soigneux des mains après être allé aux toilettes, avant la préparation et la prise des repas, après avoir manipulé des viandes ou légumes crus
  • un lavage des surfaces de travail en contact avec les aliments crus
  • une séparation des aliments crus et cuits (en particulier ne pas remettre de la viande cuite dans un plat ayant contenu de la viande crue sans avoir lavé ce plat ce qui est fréquent lors de la préparation d'un barbecue).
• Bien cuire à cœur les viandes hachées ou produits à base de viande hachée en particulier consommés par les jeunes enfants ou les personnes âgées (70°C à cœur).
• Proscrire la consommation de lait cru et de fromages au lait cru chez les jeunes enfants.
• Laver soigneusement et si possible éplucher les légumes, les fruits et les herbes aromatiques, en particulier ceux qui vont être consommés crus , avant leur préparation et leur consommation

Référence : ANSES. Les EHEC. Dernière mise à jour 2 juillet 2019.

Source : Food Safety News.