La fondue pourrait être à l'origine du pic hivernal de Campylobactériose en Allemagne

En Allemagne, selon une étude la consommation de fondues à la viande et de grillades à la raclette contribuent au pic saisonnier annuel de cas de Campylobactériose. L'Allemagne a enregistré 46 500 cas en 2020, la plupart entre juin et septembre. Cependant, il y a une augmentation récurrente montrant un pic avec l'apparition de la maladie plusieurs jours après Noël et un autre pic pendant les vacances du Nouvel An. Elle n'est pas liée aux voyages à l'étranger ou aux retards de déclaration, selon la recherche.

Une forte augmentation des cas notifiés de Campylobacter avec apparition de la maladie après les vacances de Noël, le 27 ou 28 décembre, avec 70 à 136 cas par jour, et après les vacances du Nouvel An, du 3 au 5 janvier, avec 81 à 238 cas par jour, a été observée chaque année.

Une augmentation similaire de Campylobacter en hiver a également été observée en Suisse et dans d'autres pays européens, liée à la fondue de viande ou aux repas de grillades sur table où la viande est chauffée à table.
Au cours de ces repas, la viande crue est généralement manipulée directement à table et touchée à mains nues et comprend souvent de la viande de poulet, qui peut être contaminée par Campylobacter.

Rappels sur la campylobactériose

La bactérie Campylobacter est une cause majeure de maladies diarrhéiques d'origine alimentaire chez l'homme et la cause bactérienne la plus courante de gastroentérite de part le monde. Le genre Campylobacter recouvre plusieurs d'espèces et sous-espèces, dont les plus fréquemment signalées comme à l'origine de maladies humaines sont Campylobacter jejuni (sous-espèce jejuni) et C. coli. Les espèces du genre Campylobacter se retrouvent dans le tube digestif de la plupart des animaux à sang chaud. Elles sont présentes chez les animaux destinés à l'alimentation humaine tels que volailles, bovins, porcs, ovins, autruches et crustacés, et chez les animaux de compagnie tels que chiens et chats.

La principale voie de transmission est alimentaire et passe par la consommation de viandes et de produits dérivés de la viande insuffisamment cuits ou encore de lait cru contaminés. L'eau ou la glace contaminée sont aussi des sources d'infection. Une certaine proportion des cas résulte du contact avec une eau contaminée dans le cadre d'activités récréatives.

Les symptômes de cette maladie apparaissent habituellement deux à cinq jours après l'infection, mais la durée de la période d'incubation peut aller de un à dix jours. Parmi les symptômes cliniques figurent la diarrhée (accompagnée souvent de sang dans les selles), les douleurs abdominales, la fièvre, les céphalées, les nausées et/ou les vomissements. Ces symptômes durent habituellement entre trois et six jours. Les décès sont rares et ne concernent habituellement que les très jeunes enfants et les personnes âgées ou encore les individus souffrant déjà d'une autre maladie grave.
Le traitement des infections à _Campylobacter_consiste principalement en la réhydratation des patients. Le recours aux antibiotiques n'est pas recommandé dans le cas d'entérites modérées, mais peut être une solution pour les cas graves ou prolongés ou pour les patients immunodéprimés ou ayant une maladie sous-jacente, ou pour les femmes enceintes. Dans ces conditions, l'infection peut être traitée par érythromycine, tétracyclines ou fluoroquinolones.

La prévention individuelle des campylobactériose repose sur un ensemble de mesures d'hygiène

• Se laver les mains à l'eau et au savon avant de manger, avant de préparer un repas, après avoir été en contact avec des animaux ou leur nourriture ou leurs crottes, après avoir touché les effets personnels de son animal (jouets ...) ou son habitat (coussin, cages, réservoirs, poulaillers ...), avant et après avoir pris soin d'une personne atteinte de diarrhée, après avoir utilisé les toilettes, après avoir changé des couches ou nettoyé un enfant qui a utilisé les toilettes, après avoir touché des ordures. Les adultes doivent surveiller le lavage des mains des jeunes enfants ;
• Respecter les bonnes pratiques d'hygiène en cuisine, notamment se laver les mains et laver les ustensiles de manière régulière ; laver soigneusement les fruits et légumes avec de l'eau potable avant de les consommer ; nettoyer les surfaces et ustensiles de cuisine après la manipulation de volaille ou de viande crue ; utiliser une planche dédiée au découpage de la viande crue et nettoyer sans délai les planches à découper et les ustensiles utilisés pour la préparation de la viande crue ;
• Respecter le règles de conservation des aliments : conserver la volaille ou la viande crue dans le réfrigérateur séparés des aliments consommés crus ou des plats préparés ; respecter les recommandations de conservation prescrites sur l'étiquetage notamment la date limite de consommation ; vérifier régulièrement que la température du réfrigérateur est correcte et le nettoyer régulièrement.
• Respecter les règles de cuisson : la consommation de viande de volaille crue doit être proscrite ; cuire suffisamment (cuisson à cœur, > 65°C) la viande de volaille, de bœuf et de porc ce qui permet de détruire les Campylobacter ; lors de la cuisson au barbecue, et en règle générale, vérifier que la chair du poulet n'est pas rosée et qu'elle ne présente pas de trace de sang.

Source : Food Safety News.