En France, toxiinfection alimentaire liée à une toxine végétale présente dans des haricots rouges insuffisamment cuits

En juillet 2018, une épidémie de gastro-entérite aiguë s'est déclarée parmi les clients d'un restaurant d'une base militaire en Bretagne, en France. Au total, 200 patients ont été signalés sur un total potentiel de 1 700.

Les symptômes étaient principalement des diarrhées et des douleurs abdominales, qui sont apparus rapidement après le déjeuner du 5 juillet, ce qui suggère un processus pathogène de type toxine. Ils sont apparus entre 48 minutes et 23 heures après le repas et ont disparu spontanément dans les 10 heures.

Une étude cas-témoins a été réalisée avec 92 cas (83 hommes et 9 femmes d'âge médian de 43 ans) et 113 témoins. L'analyse statistique a montré que le chili con carne servi au déjeuner était la source probable de l'intoxication. Au cours des entretiens, plusieurs patients ayant mangé ce plat ont signalé que certains haricots rouges étaient durs, ce qui laisse supposer une cuisson insuffisante.

Une épidémie causée par Clostridium perfringens était la première hypothèse. Toutefois, la période d'incubation estimée était trop courte et la bactérie n'a pas été détectée dans les échantillons d'aliments.

La phytohémagglutinine, une lectine végétale, a été trouvée dans le chili con carne à une concentration supérieure à la dose potentiellement toxique. Les haricots rouges crus contenus dans le chili con carne présentaient une forte activité d'hémagglutination. Ils n'étaient pas suffisamment cuits et la phytohémagglutinine n'était pas complètement détruite. Il est probable que l'activité d'hémagglutination des haricots était différente, certains haricots présentant de faibles niveaux de toxines et d'autres des valeurs plus élevées.

La toxine végétale n'est pas détruite pendant la préparation. L'enquête environnementale a confirmé qu'un processus de cuisson lente à basse température a été appliqué aux haricots crus ajoutés au plat de chili. Avant la cuisson, les haricots ont été trempés dans l'eau pendant seulement une heure et demie, puis ont été cuits séparément dans un four à basse température, au-dessus de 80 degrés C (176 degrés F), pendant toute une nuit. La dernière étape de la préparation consistait à mélanger tous les ingrédients cuits séparément sur une plaque et à les faire cuire pendant environ 30 minutes. La température exacte n'est pas connue, mais on estime qu'elle est inférieure à 100 degrés C.

Commentaires

Cette épidémie a fait l'objet d'une publication dans les revue Toxins. Les auteurs ont fait les commentaires suivants :

• Les épidémies de maladies d'origine alimentaire dues à la phytohémagglutinine (PHA) sont peu documentées, et ce n'est pas un agent typique à rechercher dans les cas d'intoxication alimentaire de type toxine, ont déclaré les chercheurs.
• L'ingestion de quatre à cinq haricots rouges crus ou mal manipulés peut entraîner une maladie dont la gravité des symptômes dépend de la dose ingérée, et il n'existe actuellement aucune réglementation pour l'industrie alimentaire établissant des seuils de toxicité et le niveau maximum autorisé de PHA dans les produits à base de haricots.
• La prévention de ce type de toxiinfection repose sur les règles suivantes : les haricots doivent être bouillis par immersion dans de l'eau bouillante ou cuits à la vapeur à 100 degrés C pendant au moins 30 minutes pour garantir la destruction de la PHA ; avant l'ébullition, il est recommandé de faire tremper les haricots dans l'eau pendant au moins cinq heures, de préférence dix, et de verser l'eau.
• Il est nécessaire de mettre au point des méthodes d'analyse de routine des toxines végétales dans les alimentsd'ac, quérir de meilleure connaissance de l'épidémiologie de ces événements.

Source : Food Safety News